先放墨鱼再放芹菜，因为墨鱼得先定型再入味。墨鱼肉嫩容易碎，早放容易炒老，晚放就粘锅底。芹菜后放能保住脆头，炒出来的菜又嫩又带劲。

为啥得这么放呢？墨鱼含有大量蛋白质，高温快炒能锁住鲜味，数据说墨鱼下锅超过5分钟，鲜度流失超30%。而芹菜里的纤维素遇热会软化，1-2分钟下锅，脆度能维持到75%以上。比如做500克墨鱼配300克芹菜，墨鱼先炒3分钟定型，再放芹菜炒2分钟，这样成品口感和营养都达标。要是反过来，芹菜先炒容易出水，墨鱼后放就粘锅底，成品卖相差还浪费食材。而且厨房温度每升高10度，食材水分流失快1.5倍，早放墨鱼能减少水分蒸发。收汁时加点蚝油，鲜味能提升2倍，这个窍门老厨师都懂。