菠萝心变黑主要是切开后氧化和细菌滋生导致的。果肉中的酶遇到空气会分解果糖产生黑色素，同时表皮掉落的果粉加速氧化反应。研究发现新鲜菠萝切后2小时内，乙烯释放量达到峰值，促进氧化酶活性，使果芯颜色逐渐加深。若未及时用盐水浸泡或冷藏，氧化过程会持续3-5天，最终形成深褐色果芯。

菠萝切后氧化反应分三步走。果皮破损释放多酚氧化酶，接触氧气后催化酚类物质生成醌类色素，这是变黑的主因。表皮果粉含有大量还原糖，在潮湿环境下被酶分解成黑色物质。细菌分解残渣产生硫化物，导致果芯发黑发苦。实验数据显示，用0.3%盐水浸泡10分钟，可使氧化酶活性降低62%，保鲜时间延长至72小时。若切后放置超过4小时，变黑概率超过85%，此时果肉中已检测到丙二醛等有害物质，建议直接丢弃。