冷水下锅煮40到50分钟中间翻动两次收汁。先放姜片料酒去腥，之后保持中火别开盖子。如果肉皮容易粘锅就加两片柠檬。

因为凤爪本身含有大量胶原蛋白和筋膜结构，冷水下锅能让肉质慢慢分解。比如煮40分钟胶原蛋白初步软化，50分钟纤维彻底断裂，这时候口感最软糯。有研究显示鸡爪的结缔组织在45℃以上会加速分解，所以保持水沸状态很重要。其实中途翻动是怕粘锅，每翻一次就能均匀受热。收汁时加糖和醋能让肉质更Q弹，但别煮太久会散架。记得用筷子能轻松戳透就说明熟透了，要是煮太久就像煮烂的粉丝一样没口感。