发酵得有个把钟头，醒发要十来分钟。酵母这时候在面里头活蹦乱跳，把糖分都吃透了，面团才会鼓起来。醒发的时候别急着蒸，让面团体积再撑大两成，这样蒸出来才松软不塌。

发酵时间跟温度关系大着呢，25度左右最合适。这时候酵母活性最强，每小时能撑开面团两倍体积。我试过28度发酵四十分钟，面团就硬得跟石头似的。醒发时间太短口感硬，超过半小时容易发酸。记得看面团中间能戳个洞不回缩，边缘有点发白就赶紧开火。要是用老面引子，发酵时间可以缩短一半，但得多揉五分钟醒发。