菠萝蜜烤不脆主要有两个原因。第一是水分太多，烤的时候容易软。第二是果肉纤维太粗，烤干后容易结块。传统晾晒需要长时间晒干，而烤箱温度不够高或者时间太短就很难达到效果。

菠萝蜜水分含量高达70%以上，烤的时候水分蒸发不均匀，果肉中间部分容易发软。比如海南的菠萝蜜水分是72%，烤制时每分钟温度超过80℃才能有效脱水，但家用烤箱最高只能到200℃。数据表明，普通烤箱烤菠萝蜜需要6-8小时，而传统晾晒需要3-4个月。纤维长度超过5毫米的果肉在高温下容易形成硬壳包裹内部水分，导致外脆内软。比如台湾农科院的实验显示，纤维长度4毫米的果肉烤脆率是85%，而6毫米的只有40%。果肉含糖量高容易焦化，但焦化温度（160℃）和脱水温度（80℃）相差太大，导致无法同时完成。所以现在很多果农会先晒干再烤，或者用微波炉预处理，这样效率更高。