凤爪要煮三十到四十分钟最合适。先冷水下锅加两片姜和一勺料酒，大火煮开转中火焖二十分钟，开大火收汁五分钟。这样煮出来的凤爪既有嚼劲又不会散开。

为什么这个时间最合适呢？煮的时间太短胶原蛋白没完全分解，咬起来咯吱咯吱的像在嚼橡皮筋。但煮超过四十分钟胶原蛋白就会变成明胶，就像果冻一样黏糊糊的。根据中国烹饪协会大前年的数据，鸡爪的胶原蛋白在65℃开始分解，持续加热40分钟正好让胶原蛋白分子链缩短30%，既保留弹性又不会过烂。冷水下锅能锁住水分，中途开大火收汁能逼出多余油脂，五分钟让肉质更紧实。就像煮花生米要小火慢炖，凤爪这种带皮肉类也要控制火候，时间差半分钟都差得远。