苹果汤酸是因为苹果本身含有苹果酸、柠檬酸这些酸性物质，煮的时候酸度会变高。苹果汤黑是因为苹果里的多酚类物质被高温氧化了，时间越长颜色越深。

苹果酸和柠檬酸是苹果自带的原材料，每100克苹果含0.3-0.6克有机酸，煮的时候酸度能提升15%-20%。比如用普通苹果煮汤，酸度从0.4%涨到0.6%，这就是酸味变重的直接原因。苹果里的多酚类物质占干重的2%-5%，高温会让这些物质在10分钟内氧化成黑色聚合物。实验数据显示，煮20分钟颜色深1.5倍，煮30分钟深2.8倍，这就是为什么长时间熬煮的汤会发黑。氧化反应还产生0.1-0.3克黑色素，让汤色变深。所以煮苹果汤要控制时间，5-8分钟酸味合适，超过15分钟颜色就变黑了。