菠萝蜜变白跟熟不熟没关系，熟了的也会变白。这白是果肉里的东西氧化了，就像苹果放久了会变黄一样。刚摘下来的时候果肉水灵灵的，氧化快就白得明显。要是放三天再吃，白的地方更多了，但果肉还是甜的。有些商贩怕卖不出去，会把没完全熟的菠萝蜜泡盐水催熟，这样白得更快。

白是因为果肉里的多酚类物质遇空气变氧化酶，这个反应在温度25度以上时最活跃。根据《热带水果保鲜技术》数据，菠萝蜜采摘后第三天氧化酶活性达到峰值，这时候白得最严重。表皮也会跟着变黄，但果肉还没完全熟透。要是冷藏保存，氧化速度能慢三成，但果肉会变硬。农户现在都用套袋法，把果实在纸袋里放七天，这样白得均匀还能防虫。不过袋子里湿度太高的话，白得更快更厚。