做刀切馒头得发酵两到四小時。先和面放温暖的地方让酵母起作用。面团体积变大一倍就发好了。温度最好在25度左右，冬天可以盖湿布保温。酵母放太多会酸，太少不蓬松，一般用1%左右。

发酵时间跟温度和酵母量有关系。实验数据显示25度时酵母每小时产气量是15度时的三倍，所以时间缩短一半。面团体积扩大一倍说明发酵完成，这时候蒸出来的馒头才松软。如果冬天用烤箱发酵功能，温度稳定在28度，发酵时间可以缩短到1.5到2.5小時。酵母活性跟储存时间有关，开封后超过三天的酵母产气量下降40%，所以最好现用现买。发酵不足的馒头切的时候会粘刀，过度发酵会有酸味，所以得看面团体积变化来判断。