泡凤爪一般冷水泡1小时再煮20分钟冰1小时这样总共3小时左右就能吃。要是用高压锅煮的话时间可以缩短到冷水泡40分钟加高压15分钟再冰30分钟。煮的时间太短肉会硬邦邦的咬不动泡的时间太长胶原蛋白会流失口感会变差。

为什么这么讲究时间呢？因为凤爪里的胶原蛋白和肌腱纤维就像弹簧一样需要分阶段处理。冷水泡1小时主要是让表皮和肉质分离这时候细胞壁会被温水渗透但还没开始软化。煮的时候要先用中小火把水烧到60℃左右这样胶原蛋白才能慢慢溶解就像泡温泉一样让蛋白质结构松散。煮完立刻冰水泡能让肉质瞬间收缩锁住水分这时候的凤爪才会Q弹不柴。根据《中华美食图谱》的数据显示在65℃环境下胶原蛋白溶解速度是常温的3倍而冰水急冻能保持细胞壁的弹性。有个老厨师说要是泡超过2小时胶原蛋白会变成黏糊糊的像果冻一样没嚼劲。高压锅的原理是利用高压让肉质更快熟透但冰镇时间不能省否则纤维会变粗硬。所以时间控制就像打羽毛球一样要快慢结合才能打好这局"凤爪局"。