泡萝卜的时候要是用柠檬水泡着，或者放点白醋，水别太热，时间别放太久，就不会发黄了。泡的时候要戴手套，别用手直接碰萝卜，这样手上的细菌和酶也不会让萝卜变黄。

为什么这么泡呢？因为萝卜里的酶遇到空气中的氧气就会氧化变黄，就像切苹果放久了会变棕的一样。柠檬水里的酸性物质能降低水的pH值到3到4，这时候酶的活性会被抑制住，就像给酶戴了紧箍咒。实验数据显示，用pH4.5的柠檬水泡的话，酶促褐变速度会降到原来的五分之一。另外温度也很重要，25度以上的水温会让酶跑得更快，所以泡的时候最好把水放凉了，或者放在冰箱里。要是用白醋的话，每次泡三片就行，太多会伤萝卜的纤维。手上的细菌和酶也是关键，特别是指甲缝里的酶，沾到萝卜就会加速变色。所以戴手套泡完再洗，或者用流水冲干净萝卜表面，都能减少发黄的可能。