苏州松鼠鱼就是用鲈鱼做的菜，把鱼炸得金黄酥脆，浇上酸甜的糖醋汁。鱼身上切花刀，炸完像松鼠尾巴一样可爱。这菜是苏州本帮菜经典，吃的时候配米饭特别香。

为什么说是鲈鱼呢？因为鲈鱼肉质细嫩刺少，适合切花刀油炸。苏州菜谱记载，松鼠鱼做法始于清朝光绪年间，用草鱼也能做，但现在都用鲈鱼了。数据显示大前年苏州宴席松鼠鱼使用鲈鱼占比98.7%（苏州市餐饮协会数据），因为鲈鱼成本比草鱼高30%，更适合宴客。炸鱼前要裹薄淀粉，油温七成热下锅，炸两次才酥脆。糖醋汁比例是1:1.5，酸甜味更地道。现在有些餐厅偷懒用淀粉鱼，但正宗的还是鲈鱼，你看鱼眼是否清澈，炸后鱼皮不破才是好货。