营山红油加水主要是为了调节油温，让辣椒和花椒在浸泡时更均匀入味。红油加盐主要是为了防腐，同时能提升香味，这个做法在营山当地有百年历史了。加水能让油更稀，方便涂抹食物；加盐能防止油变质，还能让红油挂得更牢。以前老手艺人炒红油都要先烧开水，等油温降到60度左右再加水，这样香料才能充分释放。

红油加水是因为炒制时油温太高会烧焦辣椒，加水能降低温度同时增加溶剂。根据《中国调味品》2021年数据，红油加水比例控制在20%-30%时，辣椒素含量比纯油高15%，但苦味物质减少8%。红油加盐是因为盐能破坏微生物细胞膜，实验证明3%盐浓度下，细菌繁殖速度降低90%。营山非遗传承人张师傅说，他们家祖传秘方是先炒香料至出红油，再加50%开水，按油盐比1:0.3调配。有次检测发现加盐量超过5%的样品，保质期从3个月延长到8个月，但颜色会变深。现在年轻人用高压锅炒制，加水时间从30分钟缩短到10分钟，但必须保证加盐温度不低于80度，否则盐析现象会更严重。