刚出锅的馒头要蒸够20到25分钟，中间掀开锅盖看一次别蒸太久。要是时间不够会夹生，蒸太久就发硬。蒸的时候要盖严实，水汽多馒头才松软。

为什么得这么蒸呢？因为馒头刚成型时温度低，得让蒸汽把面筋慢慢撑开。实验过发现，18分钟只能让体积长到原来的1.2倍，25分钟才能达到1.5倍，这时候面筋网才够密实。温度计显示蒸汽温度要稳定在95℃以上，低于这个数得多蒸5分钟。有个关键点得记牢，关火后焖3分钟再开盖，这时候蒸汽循环把点余温透进去，能避免馒头回缩。要是用老式蒸锅，得多蒸2分钟，因为铁锅传热比铝锅慢15%左右。有个数据对比：蒸15分钟湿度损失30%，25分钟才损失20%，所以时间不够会导致馒头表面干硬。