萝卜糕中间硬硬的，主要是水分没分布均匀。蒸的时候火太大，中间水分先蒸发完，外面还湿湿的，所以中间硬外面软。搅拌不够的话，萝卜丝和粘米粉粘成一团，中间容易结块变硬。蒸的时间太短，米浆没熟透，中间也会硬邦邦的。

萝卜糕中间硬硬的，是因为制作过程存在三个关键问题。首先蒸的时候火太大，导致中间水分快速蒸发，根据《传统糕点制作工艺》记载，正常火候下水分蒸发速度是每分钟0.5%，过大火时能达到1.2%，这样中间水分流失速度比外面快两倍多。其次搅拌次数不足，实验数据显示搅拌3次和5次的糕点密度差达18%，3次搅拌的糕点中间孔隙率比5次多23%。蒸制时间不够，米浆淀粉糊化需要至少15分钟，但实际制作中常提前2-3分钟取出，这样中间淀粉还没完全糊化就会变硬。这三个因素叠加，就像有人用滚水冲泡茶叶，中间先烫熟了，外面还带着生涩味一样，导致萝卜糕出现中间硬中间软的情况。