萨其马硬是因为糖油配比不合适，面团太粘或太干；不成形是因为发酵时间不够，面筋没长够，烤的时候容易塌陷。烤的时候温度太高了，芝麻全糊了，形状就散了。

因为萨其马主要靠糖油和面筋撑着，糖油配比不对直接翻车。比如糖油比超过1:1.5，面团就太粘，烤完像块石头；低于1:1，面团太干，烤完硬得像砖头。数据说传统配方糖油比是1:1.2，发酵时间至少2小时，温度控制在180℃-200℃之间。要是发酵只1小时，面筋长不够，面团弹性差，烤完就塌；温度超过200℃，芝麻糊了，糖油焦化，形状就散了。比如有人试过糖油比1:1.3，面团粘得拿不动，烤完硬得用刀切；发酵1.5小时，面团软塌塌，烤完像窝窝头。温度180℃烤10分钟，芝麻酥脆不糊；超过200℃烤5分钟，芝麻全糊成团，形状就散了。所以糖油比、发酵时间和温度这三个关键点，差一点就废了。