肉松炒制要控制火候，先中火3分钟让油脂渗出，再转大火翻炒2分钟至微卷，关火焖1分钟，这样既松散又香脆。关键要看着肉松变淡黄、颗粒分明才能停火。

因为肉松含水量高，中火能让水分蒸发，高温快速收缩纤维，关火焖防止外焦里生。实验显示，180℃下炒2分钟水分减少40%，蓬松度提升30%。颗粒分明时说明蛋白质已变性，这时候关火焖能形成空隙结构。比如用五花肉松，炒到油分滴落慢了就转大火，听到轻微爆裂声说明到位了。有人会多炒半分钟，结果外皮发硬，反而影响口感。