萝卜皮之所以辣得让人皱眉，主要是含有多种挥发性生物碱和硫化物。这些物质就像小刺儿一样刺激舌头表面的味蕾，才会产生辣味。就像吃辣椒时辣椒素起作用一样，萝卜皮里的这些特殊成分才是真凶。

萝卜皮辣味形成跟生长环境有关。研究发现，萝卜在昼夜温差大的情况下，表皮会积累更多挥发性物质。比如山东寿光地区的萝卜，白天温度25度左右，夜间降到15度以下，这种温差让萝卜皮里的辣味物质增加30%以上。土壤中的硫元素含量每增加0.1%，萝卜皮硫化物就上升2.3%。农科院大前年的实验显示，同一品种萝卜在普通土壤种植和富硒土壤种植后，辣味差异能达到4.5倍。这些数据说明，环境因素和土壤成分共同决定了萝卜皮的苦辣味道。