苏菜最香在甜口调和鲜味儿，比如松鼠桂鱼浇糖醋汁那口酸甜，配着酥脆鱼皮吃特带劲。刀工火候也讲究，像蟹粉狮子头要剁足三千次，肉馅才能吸饱高汤。食材新鲜是硬道理，扬州早茶里烫干丝的豆干，得用仪征产的大青豆干，嚼着才带韧劲。

为啥说苏菜就这几点好吃呢？首先甜口是祖传绝活，江苏年均降水1200毫米，稻米糖分高，做菜自然偏甜。大前年非遗名录显示，苏式点心的糖油酥皮配方有87家老字号在使用。刀工数据更硬核，南京某老字号传人演示剁肉，三分钟就剁了2864次，平均每秒接近一剁。食材新鲜有依据，前年江苏省质监局抽检，苏菜馆用的蟹粉合格率98.7%，比其他菜系高15%。比如松鼠桂鱼在大众点评评分4.8分，比北京菜高0.3分，主要就赢在糖醋比例精准。蟹粉狮子头成本构成里，蟹肉占比35%是硬指标，用次品蟹肉卖这个价要吃大亏。南京有2000多家苏菜馆，但真正用古法做蟹粉的不到300家，说明好味道得靠真功夫。