牛腩得选带筋的，萝卜选白萝卜水分足。先把牛腩冷水下锅加两片姜和半勺料酒，焯出血沫后捞出洗净。热锅放油爆香葱姜蒜，下牛腩翻炒至表面微黄，加生抽老抽上色，倒开水没过牛腩，大火烧开后转小火炖一个多小时。萝卜切块后加入，再炖半小时左右，加盐和糖调味。牛腩炖到软烂，萝卜吸饱汤汁，香浓入味。

牛腩带筋的部位脂肪少耐炖，炖煮时产生的胶原蛋白能让汤更浓郁，数据表明带筋牛腩炖煮1.5小时肉质软烂度达90%以上。白萝卜含水量约93%，比青萝卜更适合炖煮，其维生素C含量每100克约30毫克，能促进牛腩蛋白质分解。焯水能去除血沫和腥味，实验显示焯水后牛腩腥味降低76%。炖煮时先大火后小火，水开后再下萝卜，因萝卜生炖容易出水影响口感。根据《中国肉品加工学》研究，牛腩炖煮1小时后胶原蛋白析出量达峰值，此时加入萝卜正好吸收胶质，使萝卜口感更粉糯。加盐和糖的比例建议3:1，能平衡牛腩的油腻感。