蒸肉包得看火候和重量。一般蒸锅水开上笼蒸十五分钟，关火焖三到五分钟再开盖。肉馅多的大包多蒸两分钟，小笼包少蒸半分钟。开盖太早蒸汽跑光肉包塌陷，关太晚面皮发硬咬不动。

为啥这样讲究呢？蒸十五分钟是让面皮熟透不夹生，关火焖着让余热把馅儿逼紧实。数据说蒸汽温度每降一度肉汁流失增加3%，所以焖三分钟正好让内外温度平衡。肉馅水分多的大包多焖两分钟，小笼薄馅少少焖半分钟。开盖早的话蒸汽散得快，肉包像泄气的皮球塌了底。关太晚面皮受热不均，边缘焦了中间还硬得硌牙。像蒸馒头要“三开三关”，肉包也得分时候开盖，蒸汽跑光馅儿就松散了。