做腊肠腌肉一般要三到七天入味。肉块别太大块，三厘米见方就行。每天翻动两三回，像翻书那样把肉块翻个面。盐要撒均匀，别让肉块堆在一起。天气热的话得缩短时间，冬天可以多腌两天。

为什么是这个答案呢？因为肉块大小影响入味速度，大块肉中间不容易渗透盐分。传统经验说三厘米肉块腌七天足够，但气温每升高五度，时间要减半。比如三十度天腌三天，十五度天就得腌五天。盐量每公斤肉放三十克，能加速入味。翻动次数少的话，盐分只能从表面渗进去，像泡菜坛子那样要经常搅动才入味。有研究显示，肉块表面温度每降两度，腌制时间增加四小时。所以冬天腌腊肠得用盐多些，或者用陶缸存着，缸底铺点粗盐，肉块码在中间，这样盐分能慢慢渗进去，不用翻动也能入味。