豆瓣酱得放够时间才能吃，一般要1-3个月。刚做好的豆瓣酱是湿的，要装进密封罐，放在阴凉处别见光。每天开盖放一次气，防止发霉。等到豆瓣酱变成深红色，表面有白沫，闻着有酸辣味就熟了。

为啥是这个时间呢？豆瓣酱发酵靠的是乳酸菌和盐的搭配。盐分12%-15%时，能抑制坏菌生长，让好菌把豆子里的淀粉变成糖和酸。数据说，20-25度环境下，1个月能长出足够乳酸菌，但温度太高容易坏，太低发酵慢。比如四川做法是2个月，湖南可能3个月，但超过3个月容易长毛。关键看颜色和气味，发黑发霉的赶紧扔。家里没有温度计就用眼睛看，罐子周围别有水汽，说明密封好。白沫是乳酸菌的代谢物，不是坏了，但要是发绿发黑就得停食。