刚做的腊肠要风干十五到三十天才能吃。湿度低通风好的地方风干快，表面油光发亮、按压有弹性就说明好了。别急着吃生肉，等肠衣完全干透再切开。

腊肠风干时间跟温度湿度关系大。实验数据显示，15℃以上、湿度低于70%的环境下，每天能挥发0.5%水分。要降到18%以下才能安全食用，大概需要二十到三十天。比如广州三月做腊肠，湿度75%时得等三十天，而北方零下五度风干室只要十五天。判断标准是肠衣发硬、刀切不粘手，表面油层像玻璃纸那样透亮。要是没干透吃会拉肚子，去年广东有户人家吃了半斤生腊肠送急诊。