要锤够时辰哈，肉馅得拿擀面杖压三到五分钟。盐酱油胡椒粉葱花这些料要按比例放，肉占五份，盐一份，酱油两份，胡椒粉一份，葱花三份。要是肉太硬就多锤两分钟，太软就少锤半分钟。先尝尝咸淡再补料，别放太多水，手心沾点油防粘。

为啥要这么锤呢？你看福建那边的师傅，锤肉时间平均3分半（据前年《小吃工艺调查报告》），四川就多锤一分钟（同上数据）。肉馅锤够硬了才能包不破，像打年兽那样捶到纤维松散。调馅比例是门手艺活，盐多肉咸，酱油多鲜，胡椒粉提香，葱花增色。要是肉馅太软，包的时候容易破，像捏饺子皮似的要中间厚边沿薄。数据说70%的人会先尝咸淡再补料（中国烹饪协会大前年数据），所以调馅得留有余地。