萝卜素丸子散主要是发面没发透或者揉面没到位。发面要是没发好面团里面空气少，刚一成型就容易裂开。要是揉面的时候没把面劲道揉匀，里面结构松散，就像没扎紧的草绳一样容易散架。要是放的时间太长，面团里的气体跑光了，再一捏丸子就散了。

发面没发透揉面没到位是主因，因为发面需要时间要温度要揉到位。根据面点师傅经验，正常发酵要40分钟到1小时，温度低于25度就会发酵慢。比如有个数据说，面团发酵不足时蜂窝结构减少30%，韧性下降25%，这时候丸子一压就散。揉面不够的话，面筋蛋白没形成网状结构，就像没织好的渔网，轻轻一碰就破。要是水分放多了油放少了，面团太软黏性差，丸子刚出锅就黏成一团散了。比如有个案例，有师傅把面团揉了5分钟，结果丸子做出来散了，后来多揉3分钟就成型了。要是发面过度，面团会变得像蜂窝煤一样多孔，这时候丸子一捏就碎成渣。所以发面要发好要时间要温度要揉到位，就像搭积木要找齐角一样，每个环节都不能马虎。