熬麦芽糖大概得30到60分钟，放1/5到1/4的麦芽就行。麦芽要提前泡发，糖浆熬到冒泡再放麦芽，火候别太大，小火慢熬才能出琥珀色。

为啥是这个时间量和比例呢？因为麦芽里的酶得把淀粉全转化成麦芽糖，这个过程得30分钟以上。数据说普通麦芽含酶量每100克约能转化80克糖，所以放1/5到1/4的麦芽刚好够用。熬到40分钟时尝尝糖浆黏度，能拉出细丝不粘手就对了。要是熬超过1小时，糖色会变深到发苦，麦芽里的酶也会被高温灭活。放太多麦芽会苦得像中药，太少就熬不出糖浆的甜味。所以得按这个比例来，火候也得分三段：先大火煮沸，再中火熬到粘稠，小火收汁。要是手头没量杯，抓把麦芽泡发后倒进糖浆里，看着糖浆变浓稠就行。