油条发面大概10到20分钟醒发半小时以上，温度高时间短温度低时间长，酵母活性影响大。发面不足面硬不蓬松发面过长会发酸，醒发让面筋松弛多孔。

发面时间短是因为酵母还没完全激活，就像刚泡的酵母水还没起泡那样。根据面点师傅经验，25℃环境下10分钟发酵能让面团体积膨胀1.5倍，这时候揉面更容易拉出长丝。醒发半小时相当于给面团做按摩，让面筋网松散开，这样炸出来才会多孔不粘牙。有研究显示，超过30分钟发面会导致酸度上升15%，面里产生酒精味。温度每升高5℃发酵速度加快1倍，所以冬天要提前用温水激活酵母。关键要看着面团表面出现细密蜂窝状才够，这时候下锅炸才酥脆。