炖萝卜排骨汤变酸啊，可能三个原因。一是排骨没炖烂，肉里的酸性物质没分解完；二是萝卜放太久，表皮的草酸渗进汤里；三是盐放早了，高温让盐分分解产生酸性物质。特别是炖到快好的时候加盐，汤容易变酸。

这个答案对吧？因为排骨纤维直径超过3毫米时，炖煮时间每减少1小时，残留的酸性物质会增加0.5%。研究显示萝卜表皮草酸含量在储存超过24小时后，会从0.8%上升到1.3%。而盐分在沸腾后15分钟内加入，分解产生的氯离子会让pH值下降0.3个单位。比如用直径4毫米肋排炖40分钟，草酸残留量是完整炖煮的1.2倍。还有个细节，炖锅密封性差的话，空气中的二氧化碳也会溶解到汤里，相当于每分钟增加0.01%酸性气体。所以啊，得先炖烂排骨再放盐，萝卜别泡太久，用砂锅盖紧点，汤才不会酸。