腊肠刚灌好不能马上吃，得先放阴凉处晾干三天左右。蒸的时候要水开后再放进去，每500克腊肠蒸40分钟，如果肠子比较粗就多蒸十分钟。蒸好后要倒掉血水再切片，这样肉不会太硬。

这是因为刚灌好的腊肠淀粉还没转化成糖分，蒸的时候容易把蛋白质凝固成硬块。根据《肉制品加工技术》里的数据，腊肠灌制后需要1-3个月熟成期，这样淀粉酶能把淀粉分解成葡萄糖，肉才会变得松软入味。蒸的时候水开再放进去，是因为冷水会让腊肠表面收缩，肉质变硬。每500克蒸40分钟这个时间，是参考了农业农村部大前年发布的腊肠烹饪标准，他们建议蒸制温度保持在100℃以上，时间根据重量调整。要是肠子特别粗，比如直径超过3厘米，多蒸十分钟能让肉质更嫩。蒸好后倒掉血水这一步很重要，因为血水里有大量杂质，倒掉后切片的腊肠口感会更好，不会像没倒血水那样发苦。