刚灌好的香肠得晾干水分，不能马上煮。晾的时间大概两到三天，每天晒两三个钟头，放在阴凉通风处就行。要是急着煮，肉里水分没蒸发透，口感会软塌塌的，味道也提不起。晾干后捏紧香肠看有没有黏手，要是黏手就再晾两天。

为什么得晾这么久？肉里的水分蒸发才能让香肠紧实，盐分和糖分往肉里钻，这样细菌就不好繁殖。食品科学说，香肠水分每减少10%，保质期能延长一周。比如刚灌好的香肠水分占70%，晾三天后降到50%，这样煮出来的香肠更耐放。要是没晾透就煮，水汽容易让肉变松散，煮完捞出来还会黏成一团。而且没晾透的香肠表面容易长霉斑，得重新晒三天才能吃。就像老手艺人说"水汽不干，香肠不欢"，这话有道理的。