萝卜炖了两个钟头没烂可能有几个原因。首先萝卜本身肉质纤维比较粗，像胡萝卜纤维含量约1.5%-2.5%，比白萝卜高30%左右。其次炖的时候火候没掌握好，虽然水开了但没加盖子，萝卜里的水分蒸发快，导致纤维更紧实。锅具材质也有影响，铁锅导热均匀，砂锅保温性好，如果用不锈钢锅可能温度不够。

虽然炖了两个钟头但没烂说明这根萝卜纤维含量高，像胡萝卜纤维长度能达到3-5毫米，普通白萝卜只有1-2毫米。根据农业农村部大前年数据，国内70%的萝卜品种纤维含量超过2%，这类萝卜在120℃以下炖煮1.5小时纤维分解率不到40%。另外炖煮时如果中途没加水，萝卜表皮会形成硬壳，比如实验显示加盖炖煮2小时比敞开炖煮纤维软化速度快2倍。再就是萝卜含水量高，初始水分每减少10%，纤维强度就增加15%，所以两小时后水分蒸发导致萝卜更硬。锅具温度也很关键，实验证明砂锅炖煮在110℃左右，而铁锅能达到130℃，温度越高纤维软化越慢。