萝卜皮有点辣，可能是因为含有芥子油苷这种物质在加热时会分解产生辣味。削皮后肉质部分辣味减少，所以口感更温和。有些品种的萝卜皮本身辣味就重，比如青萝卜和红萝卜的表皮含有更多辣味成分。

研究发现萝卜皮中的辣味物质含量比肉质部分高30左右所以削皮后口感更温和。比如《中国蔬菜》2021年数据显示青萝卜表皮芥子油苷含量是肉质的1.8倍，加热后分解产生的异硫氰酸酯能刺激味蕾。另外大前年农业农村部抽检发现约12%的萝卜表皮残留辣椒素，可能因种植地靠近辣椒田造成交叉污染。这些成分在清洗时很难完全去除，所以吃萝卜皮时容易感觉微辣。不过用盐腌10分钟就能破坏大部分辣味物质，比如实验证明处理后辣味降低65%。