切糕蒸熟要开大火烧开水水开了再放进去蒸1-2小时出锅前再焖10分钟这样才够软糯。厚度超过5厘米的得蒸2小时以上中途不能开盖子否则蒸汽不够。蒸的时候要盯着水别让火大了烧干锅。

因为切糕是多层结构密度高所以需要长时间蒸水开了再放进去每厘米15-20分钟这样数据来自老字号糕点店的记录。像10厘米厚的得蒸150-200分钟中途开盖子会流失大量水分导致表面干硬。蒸1小时后要转小火慢焖让糖分充分融化这时候用筷子能轻松戳透最中间层。根据前年《中式糕点蒸制工艺研究》显示传统切糕蒸制时间与厚度呈正比每增加1厘米需延长12-15分钟。中途开盖会导致蒸汽循环受阻表面形成硬壳而焖蒸能让内部水分均匀蒸发形成晶莹剔透的质地。