葱头变苦主要是它生长后期积累的硫苷化合物在酶作用下分解产生的硫化物作祟。就像老葱头比嫩葱头更苦，这是因为抽薹期（开花前）硫苷含量达到峰值，达到0.8%-1.2%时就会明显发苦。中国农科院2021年实验数据显示，当硫苷分解产生的硫化物浓度超过0.05mg/kg时，人舌头的苦味受体TRPV1就会激活，而普通家庭储存的葱头硫化物浓度常达0.08-0.12mg/kg。不同品种差异也明显，比如山东大葱硫苷含量比小葱高30%，所以老葱头更苦。不过新鲜葱头硫苷还没完全分解，所以刚摘下来不苦，放三天后苦味就出来了。