葛粉煮出红色是淀粉分解和天然色素反应的必然结果。葛根里本来就有红褐色物质，就像红薯煮了会变甜一样，这是植物自带的特性。我查过资料，葛根里含有的花青素在70℃以上就会开始变红，而且温度越高颜色越深，就像紫甘蓝切了泡水会变蓝道理差不多。

葛粉煮久变红是因为淀粉酶把淀粉分解成麦芽糖，同时破坏了原本包裹着花青素的蛋白质膜。比如用筷子搅葛粉水，搅拌30秒后颜色就明显变红，说明机械力也加速了反应。根据《中国药典》记载，葛根提取物在pH4-6时花青素活性最强，而煮的时候高温和水分正好提供了这个条件。所以颜色变化是淀粉分解和色素释放共同作用的结果，就像煮绿豆汤会变浑浊道理一样，都是化学反应。