葡萄榨汁后不能直接喝，主要是怕果汁变黑影响口感和营养。刚榨出的葡萄汁像新鲜果肉一样透亮，但放一段时间就会发暗发黑，就像切开的苹果放三天后表面出现的褐色斑纹一样。这是因为葡萄里的酶遇到氧气就会开始氧化多酚类物质，这些物质在酸性环境下会迅速变深变黑，导致果汁失去原有的清爽味道和部分营养成分。

因为葡萄里的酶遇到氧气就会开始氧化多酚类物质，这些物质在酸性环境下会迅速变深变黑，就像切开的苹果放三天后表面出现的褐色斑纹一样。具体来说，葡萄中的多酚氧化酶（PPO）活性特别强，在常温下每分钟就能消耗掉果汁中约0.5%的酚类物质。实验数据显示，如果不处理直接存放，葡萄汁的褐变速率能达到每小时2.3克/升，而经过防褐变处理后，这个数值能降到每小时0.1克/升以下。比如用0.02%的柠檬酸处理后的葡萄汁，在25℃环境下放置48小时后，颜色变化值（ΔE）从初始的5.2降到1.8，相当于肉眼可见的浑浊度降低了65%。实际生产中，果农们会先往果汁里加0.03%的柠檬酸或0.05%的维生素C，再通过巴氏杀菌（62℃保持15秒）或超高温瞬时灭菌（135℃保持2秒）来灭活酶活性，这样处理后的葡萄汁保质期能从原来的3天延长到6个月以上，同时维生素C损失率从常规处理的40%降到8%以内。