葡萄酒酸是因为葡萄本身含有天然酸，比如酒石酸和苹果酸，这些酸在发酵过程中会被保留下来。自制葡萄酒要选成熟葡萄，洗净晾干后压碎发酵，温度控制在18到24度之间，发酵时间3到6个月，过滤沉淀。加糖和酵母的话要按比例来，别放太多糖，否则酸味会被掩盖，酒精度也上不去。

因为葡萄本身含有天然酸，比如酒石酸和苹果酸，这些酸在发酵过程中会被保留下来。欧盟标准规定葡萄酒总酸度要在4-8克/升之间，如果超过8克/升就属于高酸葡萄酒，口感会特别刺激。自制时温度控制不好，比如超过25度，杂菌容易污染，导致酸味变苦。实验数据显示，发酵温度每升高1度，酸度会下降0.3%，所以必须严格控温。葡萄皮里的单宁也会影响酸感，如果皮太多，酸味会变涩。有人试过用青葡萄做，酸得能咬舌头，因为青葡萄酒石酸含量高达5.2克/升，远超普通红葡萄的2.8克/升。发酵时间不够的话，糖分没转化完，酸味反而会更重，比如3个月发酵的酒酸度比6个月的低0.5克/升。过滤不彻底，沉淀物里的果胶也会增加酸感，所以要用纱布多过滤几遍。