要熬够20到30分钟才能熟透，中间每5分钟搅拌一下，防止锅底烧焦。辣椒和盐先炒出香味，加开水焖煮，收汁到浓稠状。火候太大容易糊锅，太小则熬不熟。有人试过用高压锅，15分钟就能出效果，但传统土灶熬的酱更香。

为什么得这么熬？首先辣椒里的辣素和香气物质要在80℃以上持续反应，根据《家庭烹饪手册》的数据，这个温度下辣椒素分解产生微甜物质，而超过35分钟容易导致油脂氧化发苦。传统做法用土灶灶膛温度刚好在75-85℃之间，所以得守着火候看情况。有老厨师说，熬酱时间跟辣椒品种有关，湘椒需要25分钟，而二荆条得30分钟才够味。用高压锅的得注意别压过头，否则酱会发黑。要是中途加水，得补到没辣椒露出为准，不然容易夹生。关键看熬酱时的状态，当油包住辣椒，表面泛起小泡就快好了。