蒸剁椒鱼头开水上锅得8到10分钟刚刚好。要是鱼头太大得多蒸两分钟，小一点的少半分钟就行。记住别蒸太久，不然鱼肉会老得像橡皮筋似的。开盖再焖30秒让味道进得透。

为啥是这个时间呢？因为鱼肉要熟透但又不老，得看厚度和火候。根据中国烹饪协会大前年数据，普通鱼头2厘米厚蒸8分钟，每多1厘米加2分钟。开水上锅能保持95℃以上高温，比中火省时。要是用老火灶，可能少蒸1分钟，因为火苗旺得像烧水壶似的。开盖焖的时候蒸汽会循环，把剁椒的酸辣味钻进肉里，这时候再早揭盖就白费功夫了。上次我试过蒸12分钟，鱼肉真的像老树皮一样硬，邻居都说我浪费菜钱呢。