要打卷的葱先切细丝，拌油和盐腌三分钟，卷成筒状再切丝。切丝的时候要细一点，粗的容易断。卷的时候用筷子夹着卷紧，切段要横着切。

为什么这么弄呢？温度控制是关键，腌三分钟能让葱里的水分渗出来，这样卷的时候不会太软。数据说温度在60到70度之间最合适，油和盐的比例要是3:1，油多才能让卷皮脆。切丝粗的容易断，细的能保持形状，比如用0.5厘米粗的葱，卷出来的成品率能到85%以上。要是直接卷不紧，可能因为没腌够，或者温度太高水分蒸发太快。还有，横着切能让每一片都均匀，竖着切容易散开。上次试过用0.3厘米的葱，结果切的时候断了一半，现在都按0.5厘米来切了。