刺嫩芽焯水要煮一两个钟头啊，这个说法是胡扯的。焯水就是用开水烫一下，把表面的苦味和沙子冲掉。正确做法是水开下锅，搅两下子，捞出来过凉水，全程不超过三分钟。要是煮太久，嫩芽就老成橡皮筋了，还容易招虫子。

为啥不能煮太久呢？开水烫的原理是高温破坏苦味物质，就像煮茶叶蛋那样。刺嫩芽里的生物碱遇到80度以上水温，两分钟就能分解70%以上。要是煮超过三分钟，维生素C会损失一半，钙质也顺着水跑了。老把手艺人都记着：水开下锅，搅两下子，捞出来，凉快利索。要是嫩芽太老，多烫十秒也行，但超过三分钟就废了。有个研究说焯水时间每增加一分钟，口感硬度和营养流失率就翻倍。所以老灶台的人都说：烫得透透的，别煮得稀里哗啦的。