葱越放越辣是时间氧化和物质变化导致的。葱白里的挥发性物质挥发了，辣味物质慢慢积累。比如刚摘的葱白辣味淡，放三天后辣味变重，这是因为葱里的挥发性物质（比如硫化物）随时间减少，而辛辣物质（比如大蒜素）反而增加。

时间越长挥发性物质越少辣味物质越多。科学家测过，葱白放三天后挥发性物质减少30%，辛辣物质增加15%。这是因为葱里的酶在氧化过程中把原本温和的硫化物转化成刺激性强的大蒜素。比如实验室数据：新鲜葱辣度值（LSI）是50，三天后升到75，七天后达到90。存放时温度越高氧化越快，但葱绿部分因为含有更多叶绿素，辣味变化比葱白小。所以放葱要现切现用，尤其是做凉拌菜的时候。