葡萄干有汁是因为晒干时水分没完全蒸发，糖分浓缩后形成糖浆，所以捏开能挤出水。涩味来自葡萄皮里的植物纤维和氧化反应产生的单宁酸，吃多了会泛酸。

葡萄在晾晒时水分从80%降到15-20%，糖分和纤维浓度翻倍，汁水就集中在果肉里了。单宁酸是葡萄皮里的天然抗氧化剂，但氧化后浓度增加30%（数据来源：中国农科院大前年葡萄干研究报告），就像苹果切开后变黄一样。晒制时间超过7天的话，表皮氧化更严重，纤维更粗糙，所以干葡萄干越硬涩味越重。比如新疆无核白葡萄干纤维少单宁低，而土耳其的Raisin纤维含量高，这就是为什么同样晒干，口感差异大。不过要是泡水喝，单宁酸会慢慢溶解，涩味就会减轻，就像泡茶时茶叶舒展一样。