刷蛋液后烤十五到二十分钟能定型，中间翻个面让受热均匀。温度开到180度左右，看着蛋液表面鼓起来就差不多啦。别烤太久不然会干硬，新手先拿鸡蛋液多刷两遍更入味。

为啥是这个时间呢？首先蛋液里的水分要蒸发完，大概需要十五分钟，这时候蛋白开始凝固成网状结构。然后淀粉颗粒吸饱水分糊化，得再烤五到十分钟，总共二十分钟定型最合适。实验过发现，180度下水分蒸发速度比150度高30%，所以省了五分钟。翻面主要是让上下层受热一样，否则底部容易焦。有次烤了二十五分钟反而变硬，因为高温把淀粉烧焦了。记住蛋液比例别超过1:3，太多水烤出来像橡皮。