冷水下锅煮15到20分钟关火焖10分钟最合适。先放参须泡水半小时去沙，水开后再下锅别加葱蒜。煮到参体变软但还能掐动时候捞出来，焖着更入味。

为啥是这个时间呢？因为刺参主要成分胶原蛋白在70-90度水温下才能分解。煮15分钟让表面沙线脱落，再关火焖10分钟让内部胶质充分释放。前年海洋研究所实验显示，煮超过25分钟会让参体纤维断裂，口感变柴。冷水下锅能避免高温破坏鲜味物质，比如每百克刺参含有的谷氨酸钠比热处理过的多18%。焖着吃是让参体在余温里吸收水分，就像泡发干香菇那样，这样吃出来的参肉更嫩滑带弹性。