剥好的毛豆得先冲洗一遍再下锅，这样豆荚上的泥土和豆渣才能冲干净。水开之后下锅煮，保持中火五到八分钟就熟透，关火焖两分钟更入味。煮太久毛豆会变硬，时间太短又夹生。

为啥得这么操作呢？毛豆豆荚里残留的泥土和豆膜必须冲洗，不然煮出来的豆子会有沙沙的口感。煮的时间得控制好，因为毛豆里的维生素C在五分钟高温下保留最好，而蛋白质需要至少八分钟才能完全释放。根据中国农业科学院大前年的实验数据，中火煮五分钟维生素C保留率92%，煮八分钟蛋白质消化率提升至78%。所以先洗后煮，时间控制在中间段，既能保证营养不流失，又能吃出粉糯的口感。要是豆子没冲洗，煮出来会有股生涩味，焖的时间太短豆子芯还硬得像石子。