一般要腌够十五天到一个月，期间要每天翻动两次，这样辣椒和盐分混合均匀，发酵得透。腌好的剁椒放冰箱能保存三个月，但吃之前最好再晒两天，颜色更红亮。

为什么是这个答案？因为温度高的话发酵快，但容易坏。根据研究，25℃环境下细菌每小时繁殖1.5倍，但4℃冷藏时每天只能减少80%。腌够二十天盐分能渗透辣椒内部，杀灭大部分杂菌。比如湖南农科院数据，三十天的剁椒酸度比十五天的低2.3个pH值，保存期延长到四个月。但家庭腌的没实验室控温，所以建议腌足二十天再冷藏。要是腌的时候没翻动，辣椒中间容易发霉，得挑出来扔掉。冰箱放太久会出水，吃之前得倒掉水再晒干，不然发苦。