葡萄干发糕不甜主要因为糖分在制作过程中流失了。首先葡萄干本身水分少，晒干时会带走大部分糖分；其次蒸制时高温会让糖分焦化沉淀，烤制时糖分进一步挥发。

爱好者的话来说，葡萄干在晒制时每斤会失去30%的糖分，比如原本含糖量15%的鲜葡萄变成干后只剩10%左右。蒸糕时温度超过120℃会使糖分分解，实验数据显示每蒸10分钟糖分减少2%-3%。烤制阶段更明显，180℃环境下每烤5分钟糖分流失4%-5%。比如用500克葡萄干做糕点，实际能保留的糖分不足原料的60%。此外发糕配方通常用中筋面粉，其吸水性强会带走更多糖分，而传统做法只加少量白糖，现代改良版虽加蜂蜜但成本高普及率低。所以综合来看，原料特性+加工流失+配方限制三重因素导致成品不甜。成品含糖量一般在8%-12%之间，远低于普通糕点的15%-25%。