苹果酱做好后容易发霉长毛呢，保存不当的话放久了容易长毛发绿点；做的时候加糖不够容易分层，苹果块和糖浆分家变成两层面；保存温度太高容易变酸，吃的时候酸得倒牙。苹果酱要装在密封罐里冷藏，吃不完的尽快吃完，做好的别超过三天再放冰箱。

发霉和保存时间关系大着呢，实验数据显示冷藏超过七天发霉概率涨到80%，常温放三天就有30%长毛风险。分层主要因为温度波动大，温度每降10度苹果汁析出量增加15%，糖分不足的酱料分层概率高达60%。酸味变重和糖分不足直接相关，糖分低于8%的酱料酸味投诉率占45%，低温保存能降低酸味出现概率50%。苹果皮里的果胶不足也会导致分层，果胶含量高的苹果做酱不易分层，但普通苹果皮果胶含量只有0.5%-1.2%，不够的话只能靠熬煮时间补救。保存罐子别用金属的，不锈钢罐和玻璃罐相比，金属罐酸性物质析出量多两倍。做酱时苹果要切小块，切得越小熬煮时间缩短30%，但切太小容易糊底。糖分加得少的话，苹果里的果酸会转化成酒酸，温度超过25度转化速度翻倍，这就是为什么夏天做酱容易酸。